蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣4，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

陈皮：晒干了的橘皮或橙皮，中医可入药。用之烹调可去膻辟腥。

选用蹄膀一只，去掉爪子部分。以白水煮烂，倒掉汤汁。用好酒一斤，清酱酒半杯，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，把葱、椒、酒泼入，挑去陈皮、红枣，这是一种方法。还有一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨煮。又有一法：用蹄膀一只，先煮熟，以植物油灼皱其皮，再加作料红煨。有些土人喜欢先剥皮而食，称为“揭单被”。又有一法：蹄膀一个，用两钵合装，加酒、秋油，隔水蒸煮，约烧两炷香时间为好，号为“神仙肉”。钱观察家中烹制最为精美。

猪爪、猪筋

专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。

专选取猪爪，剔去大骨，以鸡肉汤清煨。猪蹄筋味道与猪爪相同，可以搭配成肴；如果有好的腿爪也可以掺进去。

猪肚二法

将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块4，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

骰（tóu）子：一种游戏用具或赌具。用骨头、木头等制成的立体小方块。

将猪肚洗干净，取肉最厚的地方，切除上下皮，只用中间部分，切成骰子般的肉块，滚油爆炒，加作料起锅，以极脆为佳。这是北方的烹调法。南方人则把猪肚用白水加酒，煨煮二炷香左右的时间，以烂熟为准，以细盐蘸食，也可以；或者加鸡汤作料，煨烂切片，也很好。

猪肺二法

洗肺最难，以冽尽肺管血水4，剔去包衣为第一着。敲之仆之4，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客4，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

冽：用同“沥”，滴落之意。

仆：用同“扑”，敲打。