蹄膀一只不用爪白水煮烂去汤好酒一斤清酱酒杯半陈皮一钱红枣四五

蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣4，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

陈皮：晒干了的橘皮或橙皮，中医可入药。用之烹调可去膻辟腥。

选用蹄膀一只，去掉爪子部分。以白水煮烂，倒掉汤汁。用好酒一斤，清酱酒半杯，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，把葱、椒、酒泼入，挑去陈皮、红枣，这是一种方法。还有一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨煮。又有一法：用蹄膀一只，先煮熟，以植物油灼皱其皮，再加作料红煨。有些土人喜欢先剥皮而食，称为“揭单被”。又有一法：蹄膀一个，用两钵合装，加酒、秋油，隔水蒸煮，约烧两炷香时间为好，号为“神仙肉”。钱观察家中烹制最为精美。

猪爪、猪筋

专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。

专选取猪爪，剔去大骨，以鸡肉汤清煨。猪蹄筋味道与猪爪相同，可以搭配成肴；如果有好的腿爪也可以掺进去。

猪肚二法

将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块4，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

骰（tóu）子：一种游戏用具或赌具。用骨头、木头等制成的立体小方块。

将猪肚洗干净，取肉最厚的地方，切除上下皮，只用中间部分，切成骰子般的肉块，滚油爆炒，加作料起锅，以极脆为佳。这是北方的烹调法。南方人则把猪肚用白水加酒，煨煮二炷香左右的时间，以烂熟为准，以细盐蘸食，也可以；或者加鸡汤作料，煨烂切片，也很好。

猪肺二法

洗肺最难，以冽尽肺管血水4，剔去包衣为第一着。敲之仆之4，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客4，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

冽：用同“沥”，滴落之意。

仆：用同“扑”，敲打。